茂名：舌尖上的振兴之路

茂名信宜市“旺同人家”农家乐厨师雷卡林烹饪当地有名的氹仔鱼

雷卡林没想到，自己能在知天命的年纪，捧上“全国优秀农民工”的大奖。

这位来自茂名信宜的当地名厨，之前在珠三角打了近20年厨房工，还只是个帮厨。2018年回乡参加“粤菜师傅”培训后一举逆袭，成功当上大厨，职业生涯获得跃升。

盐焗怀乡鸡、水蒸怀乡鸡、白切怀乡鸡……雷卡林把在培训中学来的特色菜，做成了街知巷闻的招牌菜，许多人慕名而来。他参与创设的农家菜品牌店第一年营利数十万元，不仅带动10多名农村贫困劳动力就业，还带旺了乡村旅游经济。

“食在广东，鲜在茂名”。位于粤西的茂名，近年来以“粤菜师傅”工程为抓手，打造一批乡村粤菜美食旅游景点和精品线路，蹚出一条舌尖上的振兴之路。

一只鸡背后的功夫

广东人有“无鸡不成宴”的传统。

看起来平平无奇的一道隔水蒸鸡，没有浓油赤酱，也没有其他食材的映衬，要做出皮脆、肉滑的口感，最是考验粤厨师傅的本事。

“其实很简单，就是抹上盐，隔水蒸，就行了。”雷卡林口中说“很简单”，手上的功夫却很不简单。

他精挑细选嘴与脚黄净的怀乡鸡，拔毛开膛洗净之后，三个手指一抓，大概是三钱的食盐，在鸡肉上均匀擦拭，针对鸡大腿肉厚的地方，还要给它“松松骨”，保证更加入味。他分三次大概涂抹八钱的食盐，涂上25克的花生油，然后放进锅里，隔水蒸25分钟……

这些精准的数字，都是雷卡林经过“粤菜师傅”培训后，反复研究探索出来的经验。

这时还没开锅，鸡肉的香气就颇为诱人。待到斩鸡、摆盘、上桌，辅以特制的汤汁，客人迫不及待入口品尝，肉质细嫩又有嚼头，食之口齿留香，不忘发个朋友圈打卡点评。

“广东人吃鸡很讲究，能够获得认可，说明达到了一定的水平。”雷卡林毫不掩饰自豪，粤菜师傅的技术，也让他赢得了坊间的尊重。

可就在几年前，他还是在珠三角打工的一名老帮厨。2018年，他接到朋友的电话，得知家乡信宜开办“粤菜师傅”培训班，抱着试一试的心理辞工回乡，一头扎进系统的粤菜学习中去。那一年，他已经45岁了。

信宜“粤菜师傅”培训基地建立之初，就确立了用本地特产研发特色菜的方向。专家老师从粤菜传统，到掌勺实践，指导雷卡林等学员对原有的手艺进行创新和提升，改变了以往怀乡鸡烹制手法单一、品质不稳定的状况。

经过一段时间的培训后，雷卡林仿佛武侠小说里行走江湖的剑客，获得了高手的点拨和秘籍，在厨艺上有了质的飞跃。他熟练掌握了100多道粤菜和10道本地特色菜的做法，开始有了创业的信心。凭着之前打工的积蓄，雷卡林入股信宜市旺同村的农家菜“旺同人家”，并成为主厨。

几道怀乡鸡的名菜，让这个名不见经传的农家菜馆，一时间打响了名气。很多“好吃”的广东人驱车前往一试风味，生意兴隆，还开了连锁店，一年营利超过70万元。

粤菜师傅成振兴力量

一位农民工，通过“粤菜师傅”工程的培育，完成了人生的蝶变。雷卡林通过技术入股后，每年工资加分红有20多万元，个人不仅当选信宜市首届十大名厨，这一味拿手的“原味隔水蒸怀乡鸡”还在2020年获“粤菜师傅”茂名争霸赛“特色名菜”称号。

老雷的成功鼓舞了周边的人。

旺同村饮食文化氛围浓厚，素有“一把锅铲走天下”的传统，厨师人才辈出。目前，全村有200多人从事厨师工作，是远近闻名的“粤菜师傅村”。老雷把总店分店的徒弟们都送去参加“粤菜师傅”培训，其中十几名贫困户还有特殊的待遇。

信宜市人力资源和社会保障局局长李戈介绍，当地的“粤菜师傅”培训班报名踊跃，培训对象为农民及城镇下岗职工，精准扶贫对象还有吃住行的补贴。培训合格后，将颁发“粤菜师傅”和技能等级两个证书。拿到证书就业后，这些农民和下岗职工月薪可达4000~5000元，很多年轻人就此走上职业“掌勺人”的道路。

“旺同人家”也担当起了传帮带的任务，成为“粤菜师傅”学员店和信宜市粤菜“粤菜师傅”工程分教点。

这个点结合信宜怀乡鸡、氹仔鱼等特色产业，不仅将隔水蒸鸡、茶油香鸡、酿鱼扣等特色菜式发扬光大，还创新发展当地农家小吃，如木薯饼、煎小鱼、艾籺、焖煎豆腐等，锻造了旺同人家的品牌。

学员陈华生在“粤菜师傅”培训结束后，被推荐到了“旺同人家”农家乐当厨师。当地的“粤菜师傅”就业创业指导服务中心送上“一条龙”服务，学员想创业，指导中心帮助其办理卫生许可证、工商营业执照，并为创业者提供创业补贴、创业贴息担保贷款；学员想就业，指导中心同样提供服务，推荐培训学员到本地饮食企业实现就地就近就业。

到2020年底，茂名建立省级“粤菜师傅”培训基地4个、大师工作室4个，市级“粤菜师傅”培训基地16个；开展“粤菜师傅”培训7800多人，通过竞赛选拔培养了一批“广东省技术能手”，带动了1.2万多人就业创业。

“粤菜师傅”人才也成为乡村振兴的重要力量。

“如果不是学做了粤菜，我可能现在只是在制衣厂打散工，还要为两个孩子的学费发愁。”茂名人陆科明现在经营着一家名为高城人家的餐厅，免费的粤菜师傅培训，让他成功从工厂小工转型成为明星大厨，实现奔康的“小目标”。

信宜市大成镇埇尾村高田村，离市区30公里，全村人口3120人。目前，高田村共有厨师150名左右，外出务工从事厨师行业400多人。他们以辛勤的劳动和过人的技术，获得可观的收入，建设家乡。这个“厨师村”环境优美，农家小楼沿山而建，错落有致，有大成“小布达拉宫”之称。

带动产业和生态旅游

“粤菜师傅”不仅让“一个厨师兴旺一个家庭”，还实现了“一道菜带动一个产业”。

怀乡鸡作为茂名特产，一直都是广东名鸡，但是销量一直不温不火。雷卡林打响了怀乡鸡的品牌之后，旺同人家平均一个月能消费1300只怀乡鸡，加上其他粤菜师傅将相关菜品发扬光大，怀乡鸡的需求随即大增。

“我们对所供应的餐饮店怀乡鸡菜式品味提出要求，甚至提供烹饪技术给餐厅。”广东盈富农业有限公司不仅建有屠宰场、冷冻库和冷冻链配送中心，还注册有“信宜怀乡鸡”原产地证明商标。“在‘粤菜师傅’工程带动下，企业这两年怀乡鸡出栏量增长了60%。”公司董事长陈建说。

2019年，信宜怀乡鸡出栏量5200万只，同比增长15.5%；产值超过27亿元，增长超两成。

“粤菜师傅”还创新研发“粤菜三华李系列”菜式，如“三华李爆炒肥肠”“甜蜜李蹄”“飘香李鸭”“三华李鱼”等，让三华李与当地农家养殖的猪、鸡、鸭等特色产品搭配，擦出火花，客观上促进了三华李产业发展。

张恩华在信宜“粤菜师傅”特色菜研发中心的帮助下，用蕉芋粉研发出蕉芋卷、炸蕉芋、牛奶蕉芋系列特色菜。“蕉芋粉”菜式火了，原来几毛钱一斤的蕉芋头，加工成蕉芋粉后，可以卖到60元一斤，身价翻了几番。“餐桌上的美食”又带火了“田地里的食材”。

信宜市展宇农业发展有限公司与农户签订购销合同，提供技术并且保底回收，让农户不愁销路。

不仅如此，粤菜还带动了一条乡村生态产业链的发展。

旺同村依托竹林、青山、绿水、空气清新等优良自然资源，以竹文化为主题，精心打造了“十里竹道”公园，建设2.5公里绿道，并结合乡村种养特色产业，发展生态旅游，现已成为附近闻名的休闲旅游、美食美景相融的田园风情区，乡村旅游吸引越来越多客人到来，促进乡村旅游业发展。

从舌尖到田间，从“粤菜师傅+旅游”到“粤菜师傅+岭南饮食文化”，“粤菜师傅”工程已经不是一个简单的人才培训工程，已经成为当地产业联动、奔康致富的重要抓手，以“龙头”之势，舞起一条乡村振兴的舌尖产业链。

“我要继续研发‘怀乡鸡’系列新菜式，发挥传帮带作用，带好学徒，为信宜市‘粤菜师傅’工程提质扩容发展继续贡献力量。”雷卡林获得“全国优秀农民工”称号之后如此说道。

◎《南方》杂志记者／杨洋发自茂名